Josef Šimůnek pochází z Libštátu v Podkrkonoší.

Vystudoval Vysokou školu ekonomickou v Praze a ekonomii se věnuje celou svou profesní kariéru, z toho poslední čtyři roky jako finanční ředitel ve společnosti Adient, světové jedničce ve výrobě autosedadel, kde zodpovídá za konsolidaci finančních výsledků a plánování obchodní skupiny Trim.

Josef Šimůnek je ženatý a má tři dcery. Je mu 47 let a s rodinou žije v České Lípě. Vyznáním je katolický křesťan. Volný čas nejraději tráví s manželkou a dětmi v přírodě, ať už při horské nebo poutní turistice, lezení na feratách, v sedle kola nebo s pádlem v ruce. Doma se rád věnuje hře na kytaru nebo amatérskému studiu teologie.

V politice zastává Josef Šimůnek pravicově konzervativní postoje, ctí křesťanské hodnoty a je členem KDU-ČSL.